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夏:12000コース

浅草会席

前菜
焼帆立茄子ひばり和え
玉蜀黍豆腐
海老芝煮
 旨出汁 山葵
尊菜
叩きオクラ加減酢
 無花果胡麻クリーム掛け

前菜

帆立は好みに切り焼目を付け、茄子は半月に切り薄塩を当てます。
蒸して裏漉した蚕豆を出汁で伸ばし塩、砂糖にて味を調え衣とします。

玉蜀黍の裏漉し、昆布出汁、酒、 本葛を合わせ、漉してから練り、塩、淡口醤油にて味を調えます。
海老は芝煮として好みに切り盛ります。

尊菜は水に晒し湯して冷水に取り、笊に上げて水切りします。
オクラはヘタを取り塩擂りして茹で冷水に落とした後、縦割りにして種を取り、包丁で細かく叩きます。 器に尊菜、加減酢を張りオクラを添えます。

無花果は、皮を剥きサッと蒸します。 煎り胡麻を良く当り、当り胡麻を加え更に当り、出汁、砂糖、淡口醤油にて堅さ、味を調え胡麻ク リームとします。


御椀
清汁仕立
 鱸塩焼 新蓮根
 新牛蒡 茗荷
 隠元
 木耳 軸三ツ葉
 赤万願寺唐辛子
 酢橘

御椀
鱧は、厚めに切り出し皮目に飾り 包丁を入れ、薄塩をして焼きます。
新蓮根は薄切り、他の野菜は細く切り吸地にてサッと炊き酢橘の輪切りを添え供します。
前菜


造り
鰹 鯒 
 山葵 生姜
 あしらい一式

鰹は三枚におろし、銀皮造りにします。
鯒はおろし上身とし、削ぎ身にして、湯洗いとします。


焼物
太刀魚西京焼
 蓼おろし 丸茄子田楽
鴨アスパラ巻
 枝豆

焼物
太刀魚は三枚におろし切り身にし、皮目に包丁を入れ、西京味噌 に漬けて焼き上げます。

丸茄子をトラ皮に剥いて揚げ、田楽味噌を塗り焼きます。
鴨肉を帯状に包丁し、湯したアスパラを芯にして巻きつけ塩を振り、焼きます。
しっとりと焼けたら卵白を塗り、黒胡麻をまぶして焼き上げます。

枝豆は、塩茹でとします。


揚物
鰻フライ
 玉蜀黍掻揚
 新じゃが芋磯部揚
 青唐辛子 揚出汁

揚物

鱧は骨切りし、パン粉を付けて色良く揚げます。
玉蜀黍は、身を外して天麩羅衣で揚げます。
新じゃが芋は水洗いして10分程蒸して固めに火を通し、熱いうちに皮を剥きます。
油でカラッと揚げてペーパータオルに移し、転がしながら油切りをして塩、揉海苔を振ります。
青唐辛子は素揚とします。


焚合せ
冷し仕立
 石川小芋
 冬瓜
 南瓜
 ミニトマト
 蛸柔らか煮
 共地ジュレ
 振り柚子

石川小芋、南瓜は淡口八方で炊き、冬瓜はガラスープで炊き、ヤングコーンとミニトマトは吸地で含ませます。
蛸は掃除して、粗塩にてぬめり、汚れを取り、サッと霜降りします。
出汁、濃口醤油、砂糖、生姜の皮、大根を入れ、面器に蛸を並べ先の合わせ地、炭酸を入れ、約九○分蒸し自然に冷まします。
それぞれを器に盛り、先の地を合わせて作った共地をジュレにしてして掛け、振り柚子します。


食事
新丸十ご飯
赤出汁
香の物

新丸十は、食べやすい大きさの乱切りにし、昆布出汁、酒にて炊きます。
上がりに黒胡麻塩を振り供します。


水菓子
枇杷
サクランボ
それぞれ、彩り良く盛ります。



【瓢庵】
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